¿Cómo hacer queso fresco? Mi hermano Jaime y Manuel el de Arriate organizaron, en la antigua escuela de La Indiana, un taller llamado “Al-Queso”, según él, para romper el boicot institucional al queso de fabricación casera. Fue durante un fin de semana de este diciembre, lo pasamos muy bien y lo mejor de todo es que aprendimos a hacer queso fresco. A continuación os explico cómo hacer queso fresco con leche de cabra. La verdad es que fue más fácil de lo que pensaba.
¿Qué necesitamos para elaborar queso fresco de cabra y queso tipo Burgos?
Ingredientes
- 6 litros de leche de cabra cruda de ganadería (se obtiene 1 kilo de queso)
- Calcio (en polvo de farmacia). Se echa 0,3 ml de calcio por cada litro de leche. CaCl2: Cloruro cálcico disuelto al 50%. No puede darle la luz y se debe conservar en un lugar seco (no guardar en la nevera, pues precipita). En nuestra receta: 1,8 ml de calcio.
- Cuajo (de farmacia). Se echa 0,35 ml cuajo por cada litro de leche. Conservar en la nevera. En nuestra receta: 2,1 ml de cuajo.
- Sal
- Agua
- Jalea de membrillo o miel (opcional - para postre cremoso)
Utensilios
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| Pleita, expremijo y termómetro |
- Un termómetro
- Olla grande (capacidad para 7-8 litros)
- Un barreño mediano o palangana mediana
- Colador de tela, gasa o muselina
- Colador de malla
- Cucharón colador
- Cuchara de madera
- Expremijo: tablón de madera con surcos para que escurra el suero
- Pleitas de esparto o molde de queso
- Una jeringuilla
¿Cómo hacemos el queso fresco?
Se cuela, con un colador de tela, la leche de cabra en la olla donde se va a calentar. Una vez colada, se calienta y se mueve constantemente, para que se caliente por igual, hasta que llegue a 75ºC (pasteurización). Apagamos el fuego.
A continuación, se deja enfríar la leche hasta que llegue a 40ºC.Una vez que la leche alcanza esta temperatura, se echa el calcio con una jeringuilla (1,8 ml) en diferentes lugares (circularmente) y se remueve para que se mezcle bien. Se le añade calcio para reponer el que se ha perdido en la pasteurización.
A continuación se vierte el cuajo (2,1 ml), lo movemos bien y lo dejamos reposar entre 35-45 minutos. La temperatura de la leche no puede ser menor de 33ºC.
Nota: Si se da el caso en que la temperatura sea menor de 33ºC calentamos la leche al baño maría, nunca al fuego directo porque ya lleva el cuajo.
Al medir la temperatura, comprobamos si la gota que queda en el termómetro es transparente. Esto indica que la leche y el agua están separadas y todo está listo para el siguiente paso. Comprobar la textura tocando la cuajada con el termómetro.
Al medir la temperatura, comprobamos si la gota que queda en el termómetro es transparente. Esto indica que la leche y el agua están separadas y todo está listo para el siguiente paso. Comprobar la textura tocando la cuajada con el termómetro.
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| Textura de haber cuajado |
Una vez que la leche ha cuajado ya se puede cortar. La cuajada se corta en cuadraditos (2 cm) y se pone al fuego otra vez. Se remueve constantemente de abajo a arriba hasta que quede la cuajada granulada. Se calienta de nuevo hasta que llegue a 40ºC. Cuando alcance esta temperatura, apagar el fuego y seguir removiendo (30-40 segundos) para que la cuajada no se quede abajo.
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| Cortar la cuajada en cuadraditos |
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| Queso tipo Burgos |
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| Desorando el queso |
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| Mezclar más que presionar |
Una vez formado el queso, se aprieta la pleita y se pone peso encima del queso para que suelte el suero. A los 10-15 minutos, se le da la vuelta al queso y se ajusta la pleita. Se le pone el peso otra vez. Es importante que al ajustar la pleita se mueva también de posición para evitar marcas profundas del principio de la pleita.
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| Ajustar la pleita |
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| Poner cualquier tipo de peso al queso |
Mientras preparar la salmuera si no se ha preparado antes. En un barreño o palangana mediana mezclar sal y agua. La salmuera se puede hacer con agua fría o caliente. Para 5 litros de agua fría se necesitan 3 kilos de sal. Para 5 litros de agua caliente se necesitan 2 kilos de sal.
Una vez que el queso está firme, pero no muy duro, se le quita la pleita y se mete en la salmuera. El tiempo en la salmuera varía según el peso del queso.
El queso debe quedar blandito, pero firme. Entonces, se echa en la salmuera dándole la vuelta a la mitad del tiempo requerido. Si el queso sale de 1 Kg. se deja en la salmuera durante una hora (800 gr. = 25-30 minutos) y se le da la vuelta pasados 30 minutos. Cuando se termina el tiempo en la salmuera, se mete en la nevera.Es mejor comer el queso al día siguiente para que la sal se extienda por el interior del queso y esté más sabroso.
Listo: Después de una hora en la salmuera, ¡salió este magnífico y delicioso queso!
Es el mismo proceso, pero antes de echar el calcio, se echa medio yogur (para controlar la acidez). Se remueve durante 5 minutos. A continuación se echa el calcio y el cuajo. Hay que dejarlo reposar durante 35-40 minutos. Debe reposar y curarse en un lugar húmedo y fresco. Con el suero que queda se puede usar para hacer requesón.
Variaciones: Postre Cremoso de Queso
Justo antes de quitar el suero y antes de prensarlo se coge un poco y se mezcla con nata y jalea de membrillo o miel. Se mezcla todo en una batidora. Conservar en la nevera.Ese mismo día también se hizo un arroz para los del curso y las señoras de la Indiana hicieron roscos fritos. Como estaban buenísimos, pues le pedí la receta a Manola. Así que la pondré en otro post.
Más fotos del taller :)
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| Atendiendo a las explicaciones :) |
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| Manuel, el monitor quesero, ajustando la pleita |
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| Collage del taller |
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